焼き鳥屋で起業した未来は?

先日、ある焼き鳥屋に行った時の話です。私の知り合いがちょっと前に、満を持して地元で開業しました。彼は、高校卒業後会社員として働き、一念発起し料理の世界へ。

地域でチェーン展開している地元では大きな和食店で、恐らく15年以上は修業をしていたと思います。

そしてついに開業。私は仕事以外では、ほとんど飲みにいかないのでオープンから数か月経ってしまったのですがやっと足を運ぶことに。

彼は厨房、奥さんとアルバイトひとりがホールとドリンクを担当という、どこにでもある普通の家族経営の居酒屋さん

立地もそれほど良くない場所でしたが、30席ほどの個人でやるにはちょっと箱が大きめのお店は土曜日ということもあり
結構にぎわっていました。

率直な感想は「あー、良かったな~」だった。後から電話で話した時「思っていたよりも順調に売上げも立っている」とのことだったので、それを聞いて尚更「よかったな~」と思った。

私も調理師だったので、飲食業界を知るからこそ、本音で「良かったな~」と思いましたし、商売やるなら、みんな上手く行って欲しいしね。

コスパを高めるための施策

ただ、何点か気になることもあった。

恐らく修行先での商売の仕方がそうだったと思うので、彼が悪いということではない。ということだけは理解して読み進めてください。

ここで書くとディスるつもりはなくても、そう取られてしまうかもなのですが、きっと、多くのお店で同じようなことが
起きていると思いますので、皆さんの近くのお店をイメージしてもらえると良いと思います。

まず、非常に気になったのが全ての商品からきちんと利益を取ろうとしすぎている。ということでした。

身近な言葉を使うと、いまいち「コスパ」が悪いということです。コスパとはコストパフォーマンスですね。

全然関係のないお店であれば、価格と料理の味も含めた総体的な価値が合わなければ(コスパが悪い)、普通はもう行かなくなるのでこんなことを考えないと思いますが、知人のお店ですし長く続けてほしいので、とても気になりました。

現在は、十分利益が取れているとのことなので、私が心配することでは無いのかもしれませんが…

恐らく、「一品一品原価を計算し、利益は最低〇%取ることを基準に値付けをする」というセオリーを修行先で学び実践していると思うんですよね…

でも、それって、

・ある程度力もあって
・集客もできて
・地場で根付いている

というお店ならイイんですけど、個人店がそれやっても、ぜんっぜん面白くない!

どこで利益を取るかを明確にする

今どき、大手チェーン店だってつねに客寄せ商品を色々変えながら用意しているのに、個人店ならなおさら目玉商品を用意ておかないと危険だよ。

目玉商品の背景には戦略的な値付けとして何をウリにしてどこで利益を取っていくのか?ということが頭にないと理解してもらえないかもしれないけど…

この考えはめちゃくちゃ大事。

それともうひとつエンターテイメント思考はやっぱり重要だと思う。

飲食はエンターテイメントの要素は絶対必要なので、お客さんをどこで喜ばせてどこで収益を上げるか。やっぱりこの思考があれば単純な値付けにならないと思うんですよね。そこら辺りの感覚が欠けていると、メニューを見ても全く魅力的に映らない。しかも、微妙に高く感じてしまう。

特徴のない居酒屋は、チェーン店と比較されやすいので勝負にならなくなる。

ん~、残念…

もちろん、お客さは人に付くので、価格やコスパだけで全てが決まるわけではないけど、今は新しさで集客できるからこそ仕掛けぶち込んでおかないとって思うのです。

お客さんは必ず浮気するから、戻ってきてもらうには「やっぱあそこだよね」って言ってもらうように、今のうちから植え付けておかないとダメなんだよ!

もちろん、収益を上げていかなければならないから、ちゃんと利益を取って行かないとダメなのはわかるけど…

とりあえず「串カツ田中」とかベンチマークすればいいのに。串カツ田中だって決して安くない。でもあれだけ伸びている。飲食店は店舗展開しすぎると頭打ちになるので、いつまでも絶好調ってことはないかもしれませんが、個人店は別に多店舗展開しないからあの手法のいくつかの要素を分析して、個人店で上手く取り入れるだけで一気に頭抜けると思う。

飲食店は必ず浮き沈みがある。正直、時間の経過と共に沈んでしまう方が圧倒的に多い。

だから、色々戦略を考えていかなければならない。個人店だと、色々やることが多くて難しいとは思うのですが…

ま、改めて料理人としての感覚と、ビジネスを運営するというのは、大きな違いがあると気づかされました。

何かあったら相談してとは言ったけど…
長く頑張ってほしいな。

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